14/02/2021
Valentin savoure son café
Corona Café / 23
Dimanche 14 février 2021
Valentin savoure son café.
Valentin est à la fête aujourd’hui, oh les coeurs !
Impossible d‘inviter le mien au café*, il me faudra donc lui en concocter un … dans les règles de l’art.
Vous voulez connaître mes secrets ?
– Adoucissez l’eau pour profiter de tous ses arômes car le calcaire et le chlore peuvent en altérer le goût.
Un filtre fixé au robinet ou une carafe filtrante feront l’affaire, voire une bouteille d’eau minérale.
– Stockez vos grains dans une boîte en acier inoxydable, pour leur éviter lumière et humidité. Avec un anneau de silicone, elle sera plus hermétique. Et si elle permet la conservation par vide d’air**, c’est encore mieux !
Rangez-la à température et non au réfrigérateur comme on l’entend souvent : le froid ralentit l’oxydation, certes,
mais il modifie les paramètres organoleptiques et détruit certains arômes. Accessoirement, le café est une éponge :
il absorbera toutes les odeurs des autres aliments (si vous rêvez d’un café au goût de Camembert, vous savez
ce qu’il vous reste à faire !)
Dernière précaution : achetez vos grains (d’arabica, de préférence !) en petite quantité,
car ils ne gardent leurs arômes, après ouverture, que 2 mois.
– Ne faites pas bouillir l’eau, elle doit juste frémir. « Café bouillu, café foutu », dit le proverbe !
La température idéale ? 96° Celsius – pas plus, mais guère moins ! Alors, à vos thermomètres*** !
A moins que vous ne préfériez une bouilloire électrique …
– Moulez-le juste avant de le boire pour qu’il conserve tous ses arômes (encore, et encore !)
Le must ? Un vieux moulin à café, pour la touche vintage et les bonnes effluves qui embaument petit à petit la pièce
(et aussi pour muscler vos biceps !)
– Dosez-le à votre convenance : une bonne cuillère (à café, bien sûr !) pour une tasse expresso****,
moins si vous le préférez plus doux.
Voilà ! Il ne vous reste plus qu’à le savourer bien chaud, pelotonnés sur le canapé. Sans sucre ni lait pour en apprécier pleinement la longueur en bouche : le café se boit noir comme la nuit, brûlant comme l’enfer et suave comme le plaisir. Vous l’accompagnerez d’un carré de chocolat bien noir*****. Ensemble, chacun rehausse la saveur de l’autre et fait ressortir son goût : le mariage sera parfait !
* Vingt-troisième semaine que nos cafés préférés sont fermés !
** Une boîte sous vide d’air a un système qui permet d’aspirer l’air hors du récipient à l’aide d’une pompe. Ainsi les aliments ne se dessèchent plus ou, pour les produits secs, ne s’humidifient plus et le processus de dégradation est ralenti. Elle permet donc de prolonger leur utilisation tout en gardant leur consistance, leur fraîcheur et leurs arômes.
*** Traditionnel ou laser.
**** Soit 5 à 7 g de pour 7 à 10 cl d’eau.
***** « Noir Subtil » à 70%, chez Lindt : mon préféré 😉
07/02/2021
Boire la tasse
Corona Café / 22
Dimanche 7 février 2021
Boire la tasse …
Nos bistrotiers n’en finissent plus de boire la tasse : 22 semaines de fermeture déjà !
Quant à nous, nous essayons de tuer le temps, faute de pouvoir occire le Covid. Nous avons cultivé, récolté, torréfié
notre café. Dans quelle tasse le boire à présent ? Selon le moment de la journée, le lieu ou l’évènement, on la choisira :
- Comestible
. A base d’un biscuit élaboré pour contenir un liquide chaud sans se désagréger* : gourmande et green … car zéro déchet !
- Pratique
. En plastique ou carton, version gobelet : légère et empilable, mais côté gustatif, ça ne fait pas un carton !
A réserver plutôt aux pique-niques ou expéditions.
. En verre : plus économique et écologique, elle va même au lave-vaisselle.
Prévoir toutefois une épaisseur suffisante pour isoler de la chaleur … sinon, gare aux doigts !
. Version « mug** », pour un ami qui passe, une pause-travail ou le petit-déjeuner familial – avec un prénom,
un surnom, une photo, un souvenir, une déclaration (« A mon papa chéri ! ») : dépareillés, délavés ou ébréchés,
on ne peut s’en séparer !
- Design
. En céramique pour un repas avec des proches, la tasse sera classique, humoristique ou bariolée, avec sa soucoupe
(convexe si un petit chocolat accompagne le café ; il pourra ainsi être posé sur son bord sans risquer de fondre).
. En verre transparent à double paroi pour la touche de modernisme, mais aussi parce que cette tasse gardera
notre nectar bien au chaud et évitera de nous brûler.
- Raffinée
. En porcelaine, pour clore un déjeuner plus sélect (on n’hésite pas à ressortir le service de l’aïeule) :
parfaite pour conserver chaleur et arômes, sa soucoupe et ses motifs délicats lui confèrent une élégance rare.
Assortie, la première assure une meilleure stabilité à la tasse, recueille les éventuelles gouttes … et évite les tâches !
Le café est servi au salon. Sur le plateau préparé à l’avance, l’hôte a posé les tasses (petite cuillère à droite
sur la soucoupe, jamais à côté ni dans la tasse !), le sucrier, la pince à sucre et les douceurs qu’un invité aura éventuellement apportées.
Au moment de le boire, l’usage veut que l’on tienne soucoupe et tasse de la main gauche ; la droite porte la tasse
aux lèvres (et inversement pour les gauchers).
Vous ne voulez pas avoir l’air bê-tasse ?
Sachez que se déplacer avec la tasse sans sa soucoupe, reposer l’autre moitié de sucre dans le sucrier***,
lever le petit doigt en buvant ou, pour l’hôte, oublier de proposer une 2ème tasse sont des fautes de goût.
* Elaborée en 2017 par Tassiopée, jeune startup au croisement de la foodtech et de l’économie circulaire.
** Large tasse cylindrique munie d’une anse, semblable à une chope.
*** Le mettre sur sa soucoupe.
31/01/2021
Torréfaction à la maison
Corona Café / 21
Dimanche 31 janvier 2021
La torréfaction, comment ça marche* ?
La semaine dernière, vingtième sans pouvoir aller dans vos cafés préférés, vous aviez appris à cultiver un caféier :
que faire des 2,5 kg de cerises produits chaque année ?
Première étape : retirez l’écorce, la pulpe puis la peau du noyau pour ne garder que les graines internes – ou grains de
café. Trèèèèès long : invitez des proches pour une veillée « décorticage » ou visionnez un film … en lien avec le café !**
Il ne reste plus qu’à les faire sécher sur un tamis. Ils deviennent alors des grains de café vert, durs comme de la pierre
et impossibles à moudre.
Place à la torréfaction pour les alléger et les rendre (délicieusement) comestibles.
Vous avez planté votre caféier la semaine dernière ? La récolte n’est pas pour tantôt !
Direction le magasin bio pour trouver des grains de café entiers non torréfiés.
Nos grands-parents se servaient de leur cheminée avant-guerre mais de nos jours, on utilise :
– Une poêle : les grains grillent peu à peu et l’eau qu’ils contiennent s’évapore, ce qui entraîne des crépitements.
On les remue, ils changent de couleur ; plus on les laisse, plus ils s’assombrissent et plus fort est l’arôme.
– Un four : étalez vos grains sur une plaque percée à rebord, proches mais sans les superposer.
Une fois le four préchauffé à 230°, mettez-les à cuire 15 à 20′ à mi-hauteur.
Aux premiers crépitements, remuez pour que la torréfaction soit uniforme.
– Une machine à pop corn : placez-la sur la gazinière à feu moyen. Versez-y les grains, replacez le couvercle
et tournez la manivelle. Après 4 à 7′, vous entendez des crépitements : mettez votre hotte en marche et ouvrez
une fenêtre pour laisser la fumée s’échapper (S’il y en a trop … faites le 18 !)
– Une machine à torréfier domestique : suivez le mode d’emploi et laissez cuire jusqu’à la couleur souhaitée.
Quelle que soit la méthode choisie, basez-vous sur le volume, le crépitement, l’odeur, la couleur mais aussi votre instinct.
La torréfaction est un art car quelques secondes ou degrés en trop et c’est la catastrophe !
Et ne vous croyez pas tirés d’affaire une fois les grains grillés à votre goût : si vous ne les retirez pas aussitôt
pour les verser dans une passoire en métal et les remuer jusqu’à ce qu’ils aient refroidi … ils continuent à cuire !
–> On a torréfié nos 2,5 kg de cerises et obtenu 400 g de café :
sachant qu’il faut 9 g par tasse, combien de tasses pourra-t-on servir ?
–> On a torréfié à côté de notre alarme incendie … que la fumée a déclenché :
les voisins ont appelé les pompiers : on est t’horrifiés !
https://www.youtube.com/watch?v=awv7kDxJWbw
* Référence à Michel Chevalet, journaliste scientifique, qui utilisait cette phrase en transition de la présentation sommaire
d’une nouveauté technique et son mode d’utilisation détaillée.
** Charlot, garçon de café (1914), Café de Paris (1938), Le café du pont (2010 … sur la vie d’un café du sud-ouest en 1947), Butterfly Café (Philadelphie, 2011) etc.
24/01/2021
Caféier
Corona Café / 20
Dimanche 24 janvier 2021
Un caféier dans mon salon
Vingt semaines sans pouvoir aller au café ! Ca n’en finit pas …
Et si, pour tromper l’attente, on se lançait dans la caféiculture ?
Le caféier pousse dans les pays tropicaux ? Exit le balcon, bonjour le salon !
Il réclame une température de 18 à 25°C ? Nous aussi ! De la lumière ? Itou !
Il n’aime ni les rayons directs du soleil, ni les courants d’air ? Nous non plus !
On est vraiment faits pour s’entendre ! 😉
Coup de pot, il est facile à cultiver. Ah, bien sûr, il n’atteindra pas plusieurs mètres,
mais on héritera d’une plante à feuilles persistantes joliment décorative.
Comment devenir un parfait caféier* ? Il faut :
- Graines* (en magasin de jardinage) ou, pour les moins intrépides,
jeune plant de café (dans les pépinières au printemps). - Pot plus haut que large, d’au moins 40 cm de diamètre et de profondeur
pour une bonne croissance des racines, troué au fond pour le drainage. - Couche épaisse d’argile expansée pour la première strate.
- Mélange de sable (1/3) et de terreau pour plantes vertes (2/3),
sur un lit de gravillons maintenus humides ensuite. - Couche de billes d’argile enfin sur le dessus pour maintenir l’humidité
… et décourager les chats ! - Engrais liquide de type universel (tous les quinze jours d’avril à octobre).
Petit caféier deviendra grand pour peu qu’on lui offre chaleur, lumière et eau :
on n’oublie pas de l’arroser deux fois par semaine l’été, une l’hiver – mais sans pour autant
le laisser tremper dans sa soucoupe, sinon, gare au pourrissement des racines.
Après quelques mois, notre caféier ne se développe plus ? Il est à l’étroit !
On le rempote au printemps dans un contenant plus grand (Prudence avec ses racines, longues et fragiles).
Et quand l’opération n’est plus possible, un surfaçage suffit :
on change alors seulement les premiers centimètres de terre.
Il faut aussi tailler régulièrement son tronc pour le solidifier. Quand la pousse principale compte plus de 3 nœuds,
on l’étête au dessus du dernier : de nouvelles tiges apparaissent alors, dont on ne garde que la plus vigoureuse …
Un caféier peut mettre jusqu’à 7 ans pour produire des fruits. Un truc pour accélérer le processus ? Le stresser !
Avec moins d’eau – sans l’assécher tout de même -, ou une taille plus serrée, on génère la réaction idoine. CQFD !
https://www.youtube.com/watch?v=2qxW9iipg3c (Rempotage, 4’12)
* Le terme désigne autant l’arbuste que le propriétaire de la plantation.
** Appelées « cerises » qu’on fait tremper 48 h. On les plante alors à 4 cm de profondeur avant de les recouvrir de paille. Dans un endroit sombre à près de 25°, ils sont humidifiés régulièrement sans être détrempés et mettent jusqu’à 2 mois pour germer.
17/01/2021
Desirée
Corona Café / 19
Dimanche 17 janvier 2021
Désirée, 96 rue de Meaux, 75 019 Paris
De 9h à 19h, jusqu’à 13h le dimanche, fermé le lundi
Actuellement, et pour la dix-neuvième semaine depuis la pandémie,
vente uniquement à emporter et jusqu’à 17h (fleurs, café et gâteaux)
Prix du café-enlevé : 3,00 €
« Désirée » … comme la fin du Covid !
C’est aussi le nom de ce café-fleuriste, où l’on peut étancher sa soif et repartir un bouquet à la main.
Aux racines de ce bar à fleurs, deux amies qui géraient les achats de fromages AOC*. Jusqu’à ce que l’une d’elles, passionnée par les fleurs depuis sa plus tendre enfance, entraîne l’autre vers la filière horticole.
Toutes deux se reconvertissent et deviennent fleuristes. Elles réalisent bientôt, en côtoyant des producteurs,
que 85% des fleurs vendues dans l’hexagone proviennent de l’étranger.
C’est ainsi que leur vient l’idée d’une boutique où l’on ne trouverait que des fleurs françaises et de saison.
La première Désirée ouvre dans le 11e arrondissement**, suivie d’une seconde dans le 19è,
entre le Bassin de la Villette et les Buttes Chaumont.
Férues de nourriture saine, elles proposent aussi une formule autour d’un plat du jour à base de légumes et céréales,
avec pâtisseries et boissons pour l’accompagner.
Le cadre est minimaliste mais une jolie verrière sépare l’espace fleurs de celui de restauration :
ainsi les clients peuvent-ils profiter de l’ensemble de l’activité et les règles d’hygiène et de température être respectées.
L’entre prise était florissante … jusqu’à la crise sanitaire. Elles s’adaptent et mettent en place un système de commande
et retrait en magasin. Elles imaginent aussi des « paniers perchés » composés d’un bouquet, de légumes et de pâtisseries qui fleurent bon : de quoi remonter le moral des troupes !
En ce début d’année, des brassées d’anémones, renoncules, tulipes, œillets et mimosas égaient la partie droite jusqu’au trottoir. Derrière la vitrine de gauche, d’appétissants gâteaux invitent les gourmands à s’arrêter : moelleux au chocolat, marbrés et cookies. A chacune des deux portes, une simple table fait office de comptoir. Je passe commande d’un café.
Ce sera un filtre, le seul qu’elles proposent en ce moment, plutôt bon (malgré le gobelet en carton !), mais cher, très cher, trop cher *** : de quoi me mettre les nerfs … à fleur de peau ! Voilà pourquoi, malgré une idée originale, je ne pourrai les couvrir de fleurs : leurs prix donnent le verre-tige !!
* Appellation d’Origine Contrôlée, label permettant d’identifier un produit dont les étapes de fabrication sont réalisées dans une même zone géographique selon un savoir-faire reconnu.
** Désirée, 5 rue de la Folie Méricourt.
*** A la brasserie d’en face, il est à … 1,30€ !